Thanh Chương là một huyện bán sơn địa vừa miền núi, do dãy Trưòng Sơn và sông Lam hợp thành. Sông Lam sau khi chảy qua các huyện Tương Dương, Con Cuông, Anh Sơn về đến Thanh Chương thì xẻ dọc huyện thành đôi bờ xanh mướt lúa, ngô, khoai, lạc, đậu,... và những vườn cây ăn quả trù mật như Bưởi, Chanh, Chuối, Tro, Trám. Nhất là vườn Mít. Có vưòn nhiều tới 50-60 gốc, vườn ít cũng có 5-6 gốc. Mít là một trong những cây đặc sản được người Thanh Chương rất quan tâm trồng và chăm bón. Vì cây Mít vừa cho gỗ tốt, lại có màu đẹp để làm nhà, làm đồ gia dụng. Quả Mít chín ăn thơm, ngon, ngọt, bổ. Quả Mít còn xanh nấu canh, luộc, xào... đều ngon. đặc biệt là để nhút ăn dần quanh năm. Người nông dân Thanh Chương thường nói: Khi trong nhà đã có được chum tương, vại nhút là không lo giáp hạt về thực phẩm, trong ăn uống hàng ngày nữa.
Lọ nhút sau khi chế biến
Làm nhút để ăn đã trở thành một nghề truyền thống gắn liền với cuộc sống nông nghiệp trồng lúa nước của người dân lao động ở Thanh Chương. Nhút là một thực phẩm độc đáo trong văn hoá ẩm thực của vùng Thanh Chương. Phương ngữ ở Nghệ An đã có câu: nhút Thanh Chương, tương Nam đàn. Câu phương ngữ ấy ý nói đến nhút là nói đến Thanh Chương, nói đến tương là nói đến Nam đàn.
Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ bao giờ chưa ai biết rõ. Theo các cụ già người Thanh Chương cho biết cha ông họ kể rằng: Trong các toán thợ làm đình Hoành Sơn trưốc đây ở Khánh Sơn, huyện Nam đàn có một toán thợ là người Thanh Chương, đến mùa mít chín, bà con Thanh Chương đưa mít xuống cho thợ ăn. Toán thợ ăn múi, vứt hạt ra. Hạt mọc thành cây và cho quả. Toán thợ lại lấy quả làm nhút ăn và biếu các toán bạn cùng ăn: Cánh thợ bạn ăn và khen: Ăn nhút đã ngon, uống nước chè xanh cảm thấy nước chè xanh ngon hơn. Nếu vậy thì nghề làm nhút ở Thanh Chương đã có cách đây trên vài ba thế kỷ. Vì đình Hoành Sơn được xây dựng vào cuối thế kỷ XVIII (1763).
Như trên đã nói Nhút là thực phẩm dự trữ để ăn dần của từng gia đình như dưa, cà muối, tương,... chăm lo thực phẩm hàng ngày nói chung, tương, cà, nhút,... nói riêng cho gia đình thường là các phụ nữ. Vì họ là người nội trợ của gia đình. Vì vậy có thể nói được rằng tổ sư của nghề làm nhút không ai khác là người phụ nữ, ngưòi nội trợ của các gia đình trưốc đây ở Thanh Chương, còn nói cụ thể người nào cũng khó.
a) Vật liệu để làm nhút
Vật liệu để làm nhút gồm có những quả Mít xanh và muôi trắng. Nhút ngon là nhút có sợi nhỏ, mềm, màu vàng sẫm, có vị chua mặn vừa phải và có vị ngọt. để có nhút ngon, người ta phải chọn những quả Mít già (ương xanh) ỏ đàng đông thân cây, không bị sâu và phải là loại mít bở. Muối là loại muôi trắng, sạch không có tạp bẩn.
b) Công cụ để làm nhút
Công cụ để làm nhút gồm có Một cái vại sành hình trụ (to, nhỏ tuỳ từng nhà) để đựng nhút. Một cái vỉ đan bằng tre, hình tròn có đưòng kính bằng đưòng kính của lòng chiếc vại sành, để dằn nhút xuông cho đều. Một cái dằn bằng gỗ chắc, hình trụ có đưòng kính từ 15-18cm để đặt lên trên chiếc vỉ, nó có tác dụng nén nhút xuống làm cho toàn bộ nhút luôn được ngập dưới nước (giống như nêm cà muối luôn ngập dưới nước. Ngoài ra cần 1 cái nống nhỏ, dân Thanh Chương thường gọi là nống gấm), để làm đồ đựng những quả Mít sau khi đã được làm sạch vỏ ngoài tức da Mít, và Mít đã được băm, thái nhỏ ra. Một số dao như dao băm, dao thái, có lưõi mỏng sắc trơn. Dao thái lưỡi mỏng nhưng có chấu (gọi là dao chấu) hoặc liềm chấu. Dao lưỡi mỏng không có chấu để băm, dao có chấu để thái nhỏ Mít ra thành sợi nhỏ. Hiện nay nhiều người thay dao bằng bàn nạo. Dùng nạo vừa nhanh, sợi nhỏ đều.
c) Quy trình công nghệ
Khi đã có đầy đủ vật liệu (những quả Mít xanh, muốì ăn) và công cụ để làm như vại sành để đựng, dao hay bàn nạo để băm thái,... người ta tiến hành quy trình chế biến. Trưóc hết ngưòi ta gọt sạch tót (vỏ ngoài) những quả Mít đã được chọn để làm nhút. để làm sạch nhựa mà không để nhựa quả Mít vấy vào tay, vào người trong quá trình gọt vỏ (vì nhựa Mít vấy vào vừa bẩn vừa khó rửa sạch) người ta đem đóng vào mỗi quả Mít 1 cái cọc bằng tre hay bằng gỗ để làm cán cầm.
Khi gọt vỏ người ta phải đưa quả ra giữa dòng nước chảy hoặc trong chậu nước để gọt. Nhờ có nước nên gọt đến đâu nước rửa sạch nhựa đến đó. Gọt xong mỗi quả, người ta thường dùng dao băm sâu vào trong quả Mít nhiều nhát cho nhựa trong quả Mít ra bằng hết. Gọt xong và làm hết nhựa rồi, người ta để vào nống, rồi băm thái hoặc nạo nhỏ ra thành sợi.
Băm thái (nạo) xong, ngưòi ta cho muối vào trộn đều, lượng muối bỏ vào tuỳ theo lượng Mít được băm nhỏ ra. Tỷ lệ giữa muối và nhút không có công thức mà theo kinh nghiệm của người làm.
Khi đã trộn đều muối vào, ngưòi ta cho vào cối giã. Nếu ít thì dùng tay vò cho mềm ra. Rồi bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá hoặc dằn gỗ lên để nhấn xuống. Sau đó đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ và đậy nắp che bụi lại (nắp che bụi có thể tận dụng cái mẹt hư hoặc cái nón cũ), ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được . Khác với tương, thời gian ủ phải phơi nắng tương mới tốt, nhút thì phải để nơi râm mát.
Quy trình chế biến đơn giản, phổ biến không có bí mật gia truyền. Thế hệ trưóc truyền nghề cho thế hệ sau. Mẹ hướng dẫn cho con gái và người biết làm sẵn sàng chỉ dẫn cho bạn bè, cho người muốn tìm hiểu.
d) Cách ăn nhút
đơn giản và thường gặp nhất là Nhút vắt bớt nước, chấm với tương, với nước mắm và kèm theo mấy lá lộc thơm, nhất là với lá kinh giới. Nhà có dầu lạc, người ta bỏ dầu vào nước chấm thì độ ngon của nhút cũng được tăng lên rất hấp dẫn.
Trên là loại nhút ăn thường xuyên, còn loại nhút ăn ngay, nói ăn ngay cũng phải sau 3 ngày. Nguyên liệu cũng là Mít non xanh. Ngoài ra thêm cả Riềng thái nhỏ, Sả băm nhỏ. Nếu Mít non xanh là 1 kg thì Riềng và Sả là 0,1kg. Ba thứ trên trộn kỹ với muối vừa phải rồi bỏ vào lon hoặc vại, nén chặt, đổ nưóc sôi để nguội vào, sau 3 ngày là ăn được.
Có 3 cách ăn loại nhút này:
- Ăn nộm: Lạc hoặc vừng rang lên, giã nhỏ trộn lẫn với lá chanh, lá rau ngổ, lá đinh lăng... rồi cho nhút vào trộn lẫn lần nữa.
- Ăn chấm: Lấy nhút ra chấm với nước mắm có thêm gia vị tỏi và ớt.
- Nấu canh: Cũng như trên, nhưng thường nấu với lạc rang giã nhỏ hoặc Cá Lóc, Cá Trê,... có thêm gia vị là ớt, mùi tàu và cà chua. Nhút ăn thưòng xuyên cũng nấu canh được. Còn có loại nhút bằng xơ mít đã chín, mít ăn múi xong, ngưòi ta gọt lấy xơ:
- Nếu là mít bở: Chỉ việc gọt vỏ trộn muối, bỏ vào rồi buộc chặt, độ vài ba ngày là ăn được. Khi ăn thái nhỏ, chấm với nước mắm có gia vị ốt, tỏi. Loại này, có người gọi đùa là giò nhút.
- Nếu là mít dai: Gọt vỏ trộn muối bỏ nước lã đun sôi để nguội ngâm 2 ngày, sau đó xé nhỏ và làm như trên. đó là giới thiệu một số loại nhút phổ biến ở vùng Thanh Chương. Còn làm thế nào cho ngon hơn thì tuỳ tài năng khéo léo của ngưòi phụ nữ trong gia đình.
Trước đây ở Thanh Chương trong các bữa tiệc, hoặc tiếp khách của gia đình không bao giờ thiếu 1 đĩa nhút giữa mâm tiệc, nhất là khi có lòng lợn. Nhút ăn kèm với lòng lợn, thịt luộc càng làm tăng thêm độ ngon vốn có của các món ăn khác. Ở Thanh Chương, nhút làm ra để tự cung tự cấp trong gia đình, khi cần ai xin cũng cho. Giá trị kinh tế tuy không cao nhưng rất được nhiều ngưòi ưa chuộng vì dễ chế biến. Nó là món ăn gần gũi quen thân, nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền lại rất sạch, không bị nhiễm độc.
Ca dao có câu: đừng khinh dưa nhút, tương cà
Tuy không lịch lãm nhưng mà sạch trong
Nhút là một nét văn hoá ẩm thực truyền thống của vùng dân cư Thanh Chương. Người Thanh Chương đi khắp muôn phương, đến đâu đều làm nhút đến đó, đều ăn nhút và đều không quên mất vị của món nhút. Chính vì thế mà nhút đã trở thành món hàng thực phẩm ở các chợ đô thị.
Trong cơ chế thị trường, các món ăn truyền thông đặc sản đang được phục hồi, nhất là món ăn truyền thông hấp dẫn. Nếu cải tiến và nâng cao quy trình công nghệ thì chất lượng nhút chắc sẽ hấp dẫn và giá trị hàng hóa tăng lên. Tiềm năng nguyên liệu dồi dào, đủ điều kiện để làm đồ hộp xuất khẩu tốt.
Nguyễn Văn Phúc
Cán bộ BQL Dự Án FMCR
