Chưa thấy tài liệu nào nói cây Trám có mặt trên đất Thanh Chương từ lúc nào. Chỉ biết ỏ Thanh Chương có nhiều Trám lắm, Trám tập trung phần lớn ở vùng hữu ngạn sông Lam, mà chủ yếu là các xã Cát Văn, Thanh Nho.
Cây Trám tiếng địa phương còn gọi là cây Mui hay cây Trám đen. điều này phân biệt và khác với một số nơi còn gọi loại trám trắng, hay quả đèn, quả nến cũng là quả trám. Loại này khi chín vỏ có màu xanh pha vàng, vị hơi chua, ở Thanh Chương cũng có.
Trám thuộc loại cây thân gỗ, thường cao tới 30 - 40 m, có những cây lớn đưòng kính 2-3 người ôm không xuể, vỏ dày, chóng lớn. Những cây Trám già cưa ra đem ngâm nưốc một thời gian để làm ván, gỗ khá tốt. Còn cây Trám dại trong rừng, quả cũng ăn được, gọi là Trám hồng.
Quả Trám là đặc sản của dân Thanh Chương. Trám được chế biến bằng nhiều cách om tươi, phơi khô, nấu mặn...
Không phải cây trám nào cũng cho quả ngon. Có loại bị sần (hăng đèn), có loại vị chát, có loại mỏng vỏ. Quả trám ngon là loại quả không sâu bệnh, có màu vỏ đen, có lớp màng mỏng như phấn trắng bên ngoài, dày cùi, lấy móng tay kháy lớp vỏ đen bên ngoài thì cùi có màu xanh pha vàng. Có những cây trám to, mỗi vụ cho ba, bốn tạ quả.
Trám om: Người ta đun nước sôi để nguội bớt đến mức nhất định. Khi mua trám, người ta thưòng hỏi chủ xem có cần nước nóng không. Vì có loại cần om trong nước nóng 80-85 độ, nhưng có loại chỉ cần 50-60 độ. đổ trám vào, sau ít phút, người nội trợ thăm xem nó chín chưa, quả nào mềm tức là đã chín. Nếu chín là chọn và bốc ra, không để trám ngâm lâu, dễ nát. Để ăn với trám om, ngưòi ta thường có mấy món đi kèm: Mui - Măng - Quao - Khế. Quả Quao được nướng chín, cắt thành miếng nhỏ, măng chọn loại măng tre, cắt mỏng, luộc kỹ. Ngoài ra còn giá sống, rau thơm. Thưòng trám om được ăn với lá sài đất, ba giót, kể cả lá trám non.
Tất cả sẽ không ngon nếu không có món nưốc hãm, dân quê gọi là chẻo. Chẻo là vừng lạc cho vào nước tương ngon, bỏ thêm ít mật, mì chính, ớt. Nước hãm phải có vị vừa mặn, ngọt, vừa thơm, bùi, cay tùy thích.
Trám om cũng có thể bóc ra, xào mỡ, gia vị ít tỏi, muối, tiêu. Các cụ ngày xưa còn kỹ tính, chặt hạt trám, lấy phần nhân phía trong. Cái nhân ấy béo ngậy, phi với hành, mỡ rồi mối cho trám và gia vị vào, xào kỹ. Thứ này để ăn với cơm.
Trám om chín mềm rồi cũng có thể bỏ vào ít muối đun sôi cho ngấm đủ độ mặn là dùng ăn ngay được. Nếu nhiều, ngưòi ta có thể cho cả trám, cả nước ấy vào vại sành, để dùng dần trong cả năm. Chỉ cần dăm quả trám mặn ấy có thể ăn bát cơm sáng ngon lành.
Trám om xong, người ta cũng có thể bóc ra, đem phơi nắng. Khi đã khô, cất vào vại sành hoặc túi ni lông, dùng dần. Trưóc khi nấu, ngưòi ta ngâm trám vào nước hẩm trong vài chục phút. Có thể xào thứ trám khô ấy với thịt ba chỉ thì khi ăn, ngưòi ta thường thích ăn quả trám hơn miếng thịt.
Lại có cách rửa sạch trám, ráo nước thì bỏ vô vò tương, quả trám sẽ chín dần, vừa bùi, vừa mặn, để dùng quanh năm.
Khi ngưòi ta lo ngại về an toàn, vệ sinh thực phẩm thì quả trám Thanh Chương lại "lên ngôi". Trám là hàng sạch, quả sạch, dễ chế biến, khoái khẩu. Hiện nay Thanh Chương đã và đang chăm sóc, gìn giữ cây trám để giữ lại đặc sản có giá trị của quê hương, đồng thòi phát triển theo hướng hàng hoá, đem giống trám ghép, cây thấp, dễ hái quả, năng suất cao, thích hợp với nhiều vùng đất để làm hàng hóa.
Đậu Đình Cường
Cán bộ BQL Khu BTTN Pù Hoạt
