1. Chịn Xồm
Người Thái ở các huyện miền Tây Nghệ An có một món ăn rất hấp dẫn, đó là món Chịn xồm. Người ta lấy thịt, có thể là thịt trâu, thịt lợn, thịt bò, đôi khi là thú rừng, lọc nạc tuyền, xắt miếng bằng bàn tay, nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài, sau đó vớt ra để ráo nước, thái mỏng ngang thớ, cho muối tinh vào ướp (cũng như làm tương, nhút… không dùng muối i-ốt), ướp chừng 1 giờ, trộn cơm nguội với tỉ lệ 1 cơm/ 3 thịt, cho vào ống nứa tươi, nén thịt vừa phải và nút lại bằng hai lớp lá chuối hoặc lá dong một vo tròn nhét vào ống, một bịt ngoài cố định bằng sợi lạt giang, đem bỏ lên gác bếp chỗ nhiệt độ vừa phải.
Ba ngày sau, đưa ống xuống, lột thịt, thái trộn gạo thính, lại bỏ lên gác bếp như cũ. độ 3 ngày nữa lấy xuống, thái miếng, kẹp rau thơm rừng chấm muối ớt (hoặc nước mắm ớt), ăn có mùi vị chua, béo và bùi, rất tinh khiết, thanh nhã.
2. Xôi, cơm lam
đối với dân tộc Thái, gạo nếp cũng giống như gạo tẻ của người Việt vậy, xôi dẻo cũng giống như cơm trắng ăn hàng ngày. Vào ngày tết, xôi nếp là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm tân niên. Người Thái rất xem trọng cơm gạo, sau mỗi vụ mùa, người dân đều làm lễ mừng lúa mới, những bông lúa đẹp nhất sẽ được lựa lặt treo lên giàn bếp cả năm, cầu mong vụ mùa mới sẽ bội thu như vụ mùa vừa rồi.
để làm được cơm xôi cúng tất niên, người Thái phải lấy loại gạo nếp ngon nhất. Gạo nếp ngon sẽ được rửa sạch, ngâm một lần nước rồi đồ lên bằng “viếng”. Xôi gạo người Thái thơm, dẻo, ăn ngọt trong miệng. Khi đưa lên mâm cúng đầu năm, xôi được đưa vào chiếc “ép” giữ ấm và trông đẹp mắt.
Cơm lam được xem là món đặc sản của rất nhiều dân tộc và không còn xa lạ với người Việt, tuy nhiên cơm lam của người Thái Kỳ Sơn được liệt vào hạng ngon nhất. Bởi lẽ, cơm lam của người dân nơi đây được nấu bằng ống tre “pngá”. Gạo nếp được cho vào ống tre “pngá” non, nướng đều trên than hồng. Khi cơm chín, bóc lớp vỏ ngoài ra, khúc cơm xôi nóng hổi còn được bọc một lớp lụa. Trong lúc nướng, lớp lụa này đã bong từ vỏ tre bám vào cơm xôi. Ăn khúc cơm có lớp lụa “pngá” sẽ thấy thơm ngon vô cùng.
3. Nậm pịa
“Nậm pịa” là món ăn có thành phần hết sức đặc biệt, được làm từ nhũ tương trong ruột non của những con vật ăn cỏ. Người Thái chế biến nó trở thành một món nước chấm thịt luộc, nướng hoặc dùng làm nộm. Thứ nước này có vị hơi đắng bùi, còn dùng để chấm xôi cũng rất ngon.
“Nậm pịa” được dùng trong những ngày trọng đại, thế nhưng thường ngày người Thái vẫn dùng một món nước chấm tương tự nhưng được làm từ ruột cá. Ngay khi được bắt dưới sông lên, cá sẽ được làm ngay. Phần ruột cá sẽ được băm nhỏ, cho thêm sả, gia vị rồi nấu chín. Trong quá trình nấu, thêm vào một bát nước, khuấy đều đến khi đặc lại là có thể dùng được. Nó có tên gọi khác là “khi pá”, là một cách gọi vui của người dân nơi đây.
4. Lạp - nộm thịt sống
Sống ở vùng núi cao, người Thái thường săn bắn và từng xem đây là nguồn thức ăn chính cho mình. Những con thú săn được như Hươu, Nai, Hoẵng sẽ được chế biến thành hàng chục món ngon, đặc biệt nhất là món “lạp”- nộm thịt sống. Khi làm “lạp” sống, người ra sẽ chọn những miếng thịt nạc ngon nhất như đùi, mông của con thú. Thịt “lạp” sẽ được thái lát mỏng, to rồi cho vào gạo nếp để vuốt hết nhớt và khô ráo. Sau đó thái thật nhỏ, khi ăn thì trộn với nước măng chua hoặc “nặm pìa”. đây là món nộm sống ngon tuyệt dành cho phái mày râu.
Tuy nhiên, vẫn có món “lạp” chín dành cho phụ nữ và trẻ em. để làm món “lạp” chín, cùng một món nước nhúng như thế, thịt sống sẽ được thay bằng thịt chín băm nhỏ, rang lên cho thật dậy mùi, đổ vào nộm sẽ thành “lạp” chín. “Lạp” dù sống hay chín đều rất hấp dẫn người ăn.
5. Mọc
“Mọc” là món ăn khá đơn giản, không cần chế biến công phu nhưng lại xuất hiện thường xuyên nhất trong mâm cỗ ngày tết của người Thái. Khi làm mọc, người ta thường dùng gạo tấm hạt thật nhỏ, ngâm với nước cho thật mềm. Sau đó băm thêm nhánh sả thơm trộn vào. điều đặc biệt làm nên hương vị thơm ngon của mọc chính là loại thịt được cho vào cùng. Có thể đó là vài thớ thịt lợn, khúc cá tươi,… cũng có thể thay thế bằng vài con nòng nọc (đối với dân tộc Khơ Mú, thịt được dùng là thịt Chuột). Mỗi loại thịt được sử dụng trong mọc đều mang một hương vị khác nhau, nhưng ngon nhất vẫn là thịt cá Mát). Sau khi cho thớ thịt vào giữa gạo tấm và sả, người dân thêm vào chút gia vị như tiêu rừng, muối sao cho vừa ăn. Tất cả đều được gói lại vào trong lá chuối, dùng lạt cột phần đầu lại, đưa hấp cách thủy cho chín. Khi mọc chín, tháo bỏ dây lạt, bóc lá chuối ra, hương thơm của sả cùng vị bùi béo của thớ thịt kích thích vị giác vô cùng.
Cuộc sống của người Thái ở miền Tây Nghệ An đang ngày càng đầy đủ và no ấm hơn. Bởi vậy, các món ăn trên đã không còn chỉ xuất hiện trong những dịp lễ Tết mà đã có mặt trong cả những bữa ăn hàng ngày, và trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc mà bất cứ du khách nào cũng sẽ muốn thử nếu có dịp đến thăm vùng đất này.
6. Măng đắng
Măng đắng là sản vật, cũng là món ăn phổ biến của đồng bào các dân tộc Thái, Mông… ở miền Tây Nghệ An. Những mầm măng đầu mùa có vị ngọt pha đắng, nhưng chỉ hễ có tiếng sấm là chuyển sang vị đắng thuần tuý. Măng đắng có thể chế biến theo nhiều cách: xào mẻ, hầm (hoặc nấu canh) xương, luộc và nhất là với những người sành món này thường là phải nướng; măng nướng thơm bùi chấm muối - thứ muối tinh được nghiền kĩ với trái ớt hái từ trong các cánh rừng, trên đường đi lấy măng, tạo một màu trắng pha xanh lục.
Măng đắng mới ăn lần đầu cảm giác đắng không chịu được, nhưng càng nhai kĩ, vị đắng sẽ mất dần, thay vào đó, nếu nhẩn nha nhai là vị thoang thoảng ngọt, nhè nhẹ cay, rất lạ. Măng đắng có hầu như quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa mưa. Quý khách đến đây thưởng thức măng đắng sẽ thấu cảm được vị muối, vị ngọt kết tinh của rừng, và cao hơn hết là cái nhẹ nhàng, sâu lắng mà tinh tế của thiên nhiên.
Mâm cơm cổ truyền của người Thái
Nguyễn Văn Điệp
BQL Khu DTSQ miền Tây Nghệ An
